우승자 레시피

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[13회]우승자 레시피

 
 
<13회 파이널 레시피>
 
우승자
 
최광호
 
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[전식] 전복 삼합 장아찌 샐러드
 
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재료 : 전복 1개, 아롱사태 100g, 가리비 관자, 양파 1/4개, 생강 2쪽, 통후추 5알,
야마고보, 순무, 궁채, 간장, 깻잎, 참기름, 매실청, 식초, 설탕, 청주, 소금
 
 
 
전복
① 전복 1개는 깨끗이 손질하여 살만 발라 칼집을 낸 후 소금으로 간을 한다.
② 찜통에 청주를 넣어 끓으면 전복을 넣고 40분간 찐다.
 
 
 
아롱사태 편육
① 물에 양파 1/4개, 생강 2쪽, 통후추 5알, 청주 10ml, 소금 약간을 넣고 끓인다.
② ①의 냄비에 아롱사태 100g을 넣고 삶은 후 아롱사태의 물기를 빼고 눌러두었다가
얇게 썬다.
 
 
가리비 관자
① 가리비 관자는 두께 2mm 정도로 얇게 저며 찜통에서 2분간 찐다.
② 쪄낸 가리비 관자를 냉장고에 1시간 정도 보관한다.
 
 
 
야마고보
① 야마고보를 길이 60x1mm 로 썬다
 
 
순무 장아찌
① 순무는 잘 손질하여 사방 60x1.5mm로 자른다. (두께 2mm정도)
② 간장 : 물 : 식초 : 설탕 = 1 : 1 : 1 : 0.7 비율로 장아찌 물을 만들어 끓인다.
③ ②의 끓는 장아찌 물을 ①의 무에 부은 후 냉동실에서 차게 1시간 정도 보관한다.
 
 
 
궁채 장아찌
① 궁채는 미지근한 물에 1시간 정도 불려 길이 6cm정도로 썬다.
③ 간장 : 물 : 식초 : 설탕 = 1 : 1 : 1 : 0.7 비율로 장아찌 물을 만들어 끓인다.
③ ②의 끓는 장아찌 물을 ①의 궁채에 부은 후 냉동실에서 차게 1시간 정도 보관한다.
 
 
 
플레이팅
① 접시 중앙에 순무 장아찌, 야마고보, 채 썬 깻잎을 섞어 소복이 담고 전복, 가리비 관자,
아롱사태 편육을 한 장씩 겹쳐 담는다.
② 참기름 1~2방울을 전복 삼합에 살짝 뿌려준다.
③ 매실청 1~2방울을 장아찌 위에 살짝 뿌려준다.
④ 전복 삼합 위에 궁채 장아찌를 잘게 다져 올려 마무리한다.
 
 
 
 
[본식] 오리능이 솥밥 & 오리 무국
 
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재료 : 오리 1마리, 능이버섯 1개, 황기 2줄, 대추 5알, 감초 2개, 생강 1쪽, 마늘 15알, 쌀, 찹쌀, 녹두, 무, 통후추, 아롱사태 육수, 대파, 쪽파 20g, 홍고추 1개, 양파 1/8개, 생강 1g, 도라지, 고춧가루 1/2Ts, 까나리 액젓 1ts, 새우젓 2g, 홍두깨살 2장,
달걀 1개, 들깨가루, 쪽파, 들기름, 다진마늘 1/4ts, 국간장 1t/s, 새우젓, 부침가루,
소금, 설탕
 
 
 
오리 육수
① 오리는 껍질을 벗기고 토막 내어 깨끗이 씻어낸다.
② 압력솥에 ①에서 토막 낸 오리를 담고 황기 2줄, 대추 5알, 감초 2개, 생강 1쪽, 마늘 15알,
소금 약간을 넣고 1시간정도 푹 고아낸다.
③ ②의 육수에서 기름을 걷어내고 체에 걸러 맑은 육수만 받아놓는다.
 
 
 
오리 능이 솥밥
① 찹쌀, 쌀, 녹두를 1:0.7:0.3의 비율로 깨끗이 씻어 오리 육수에 20분간 불려 놓는다.
② 물에 불린 능이버섯은 깨끗이 씻어 먹기 좋은 크기로 썰고 육수를 낼 때 사용한 오리의
다릿살은 찢어 준비한다.
③ 돌솥에 ①의 찹쌀, 쌀, 녹두 혼합물에 오리육수를 붓고 ②에서 준비한 능이버섯과 오리
다릿살을 위에 올린다.
④ 센 불로 4분, 약한 불로 10분~14분 정도 끓인 후 불을 끄고 10분정도 뜸을 들인다.
 
 
 
오리 무국
① 오리 육수와 전식에서 만든 아롱사태 육수를 2:1 비율로 섞고7*7*2cm로 썬 무를 2개
넣어 무가 충분히 익을 때까지 끓인다.
② 통후추를 3알을 넣어 간을 하고 어슷썰기 한 대파를 올려 마무리한다.
 
 
 
파김치
① 쪽파 20g은 머리 부분을 칼등으로 살짝 쳐서 소금물을 부어 10분간 절여놓는다.
② 홍고추 1개, 양파 1/8개, 생강 1g을 간다.
③ ②의 갈아 놓은 재료와 고춧가루 1/2Ts, 까나리 액젓 1ts, 설탕 1/2ts, 새우젓 2g을 넣어
양념을 만든다.
④ ③의 양념을 ①의 절인 파와 버무린다.
 
 
 
육전
① 얇게 저민 홍두깨살 2장을 소금 후추로 간한다.
② 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 각각 풀어 놓는다.
③ ①의 홍두깨살에 부침가루를 입히고 ②의 달걀 물을 묻혀 기름으로 코팅한 팬에 지진다.
달걀 물은 흰자와 노른자 물을 각각 사용하여 두 가지 색의 육전으로 부쳐낸다.
 
 
 
도라지 들깨 볶음
① 도라지는 소금으로 빡빡 문질러 씻어 놓는다,
② 들깨가루를 물과 1:1비율로 섞어 체에 내려 고운 들깨 물을 만든다.
② 도라지를 들기름으로 30초 정도 볶다가 다진 마늘 1/4ts, 국간장 1t/s, 후추, 들깨물 1Ts 을 넣어 한 번 더 볶아 마무리 한다.
 
 
 
플레이팅
① 완성된 오리 능이 솥밥, 오리 무국, 파김치, 육전, 도라지 들깨 볶음을 각각 접시에
담아 보기 좋게 낸다.
 
 
 
 
[후식] 수정과 홍시 셔벗 & 밤경단 & 우엉감초차
 
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재료 : 홍시 3개, 생강 30g, 통계피 30g, 황설탕 1/4컵, 달걀 2개, 잣 10g,
밤 5개, 계피가루 5g, 꿀 1&1/2ts, 꿀, 우엉, 감초, 소금, 설탕,
 
 
 
수정과 홍시 셔벗
① 생강 30g은 껍질을 벗겨 2컵 분량의 물과 함께 끓인다.
② 통계피 30g은 2컵 분량의 물과 함께 끓인다.
③ ①과 ②를 섞은 뒤 황설탕 1/4 컵을 녹이고 홍시 3개와 함께 간다.
④ ③의 수정과 홍시 셔벗을 냉동실에 1시간가량 넣어 얼린다.
 
 
머랭 강정
① 달걀 2개 분량의 흰자에 사용한 흰자의 50% 분량의 설탕과 소금 약간을 넣어 주며
머랭을 친다.
② 잣 10g을 ①의 머랭과 섞어준다.
③ ②를 유산지에 얇게 펴 바른 뒤 100도로 예열한 오븐에 1시간 10분간 구워준다.
 
 
 
밤경단
① 밤 5개를 깨끗이 씻어 물에 삶는다.
② 삶은 밤을 으깨서 계피가루 5g, 꿀 1&1/2ts와 함께 섞는다.
③ 몰드에 ②의 으깬 밤을 5mm 두께로 깔고 그 위에 꿀을 바른 후 검은 깨로 뒤덮일
정도로 뿌려준다.
 
 
 
우엉감초차
① 우엉 10g은 껍질을 벗진 후 얇게 채 썰어 기름을 두르지 않은 팬에 볶는다.
② 물 500ml에 ①의 우엉과 감초 2개를 넣고 우려 차를 끓인다.
 
 
 
플레이팅
① 수정과 홍시 셔벗, 밤경단, 머랭 강정을 한 접시에 담는다.
② 함께 마실 수 있는 우엉감초차를 곁들인다.
 
 
 
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